Il Törggelen secondo Gallo Rosso: ricette originali della tradizione altoatesina

La tradizione del Törggelen in Alto Adige, risale addirittura al Medioevo, a quando cioè i signori proprietari di feudi assegnavano ai contadini che lavoravano nei loro terreni, il compito di pigiare e vinificare l'uva. L'etimologia di Törggelen, infatti, deriva da latino torculum, vale a dire "torchio", che veniva utilizzato per la spremitura dell'uva. Nei mesi autunnali i contadini erano – e lo sono tutt'ora – dediti a questa attività e, alla fine di una giornata lavorativa, festeggiavano insieme ai braccianti bevendo vino novello e mangiando castagne arrostite all'aperto su un falò.
Questi, infatti, restano i principali ingredienti della tradizione gastronomica del Törggelen, che, con il tempo, ha assunto la modalità di una merenda, consumata nella Stube del maso o nella terrazza esterna dell'osteria contadina, insieme a famigliari e amici, dopo una bella passeggiata autunnale in montagna. Oggi, il menù del Törggelen prevede piatti come canederli, Schlutzkrapfen (ravioli), salsicce con crauti, carne affumicata e krapfen, golosissimi dolci ripieni di marmellata.

Ecco alcune ricette tipiche dei piatti principali del Törggelen. Minestra di castagne 

Ingredienti (per 4 persone)

300 g di castagne essiccate
150 g di fagioli secchi
Sale
Zucchero
cannella   Preparazione
Mettere a mollo le castagne e i fagioli separatamente per una notte, quindi scolarli. Togliere, se necessario, la pellicina dalle castagne. Cucinare le castagne e i fagioli assieme in un litro di acqua per 90 minuti. Verso fine cottura condire con sale, zucchero e cannella. Frullare la minestra.

"Blattlen" con crauti 

Ingredienti

600 g di patate farinose
2 tuorli d'uovo
2 cucchiai di burro sciolto
400 g di farina
Sale
Olio per friggere
500 g di crauti cotti

Preparazione
Cuocere le patate in acqua salata, farle raffreddare e passarle. Unire alla massa di patate i tuorli, il burro sciolto, la farina e il sale, quindi lavorare velocemente l'impasto. Stendere la pasta (2 mm), ritagliare dei piccoli cerchi di circa 8 cm di diametro e posarli su un canovaccio. Friggere i cerchi nell'olio bollente, lasciarli sgocciolare bene e servirli caldi e con crauti.

"Krapfen" – frittelle dolci 

Ingredienti (per 4 persone)

220 g di farina di frumento
180 g di farina di segale
1 uovo
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiai di panna
1-2 cucchiai di burro
sale
marmellata
1 cucchiaio di olio
olio per friggere

Preparazione
Impastare le farine, l'uovo, il tuorlo, la panna, il burro, l'olio, il latte e il sale e far riposare per un'ora. Lavorare l'impasto una seconda volta, quindi stenderlo ricavando delle sfoglie ovali. Riempirle di marmellata (marmellata di castagne, prugne, albicocche), chiuderle a mezzaluna schiacciando bene sui bordi e ritagliarle con una rotella tagliapasta. Friggere i Krapfen finché saranno ben dorati. Asciugarli su carta assorbente e servirli ancora caldi.

Da sempre, ad offrire il Törggelen sono i Buschenschanke, osterie che anticamente, per invitare i passanti a gustare vino e castagne, esponevano nella porta esterna un buschen, una frasca verde, per indicare che erano aperte. In Alto Adige si trovano 21 Buschenschanke Gallo Rosso, raggiungibili per lo più tramite sentieri, noti spesso come "sentieri dei castagni".