Cinque nuovi Presìdi Slow Food in Puglia

Cinque nuovi Presìdi in un colpo solo: accade in Puglia, dove entrano a far parte dell’elenco delle produzioni tutelate da Slow Food il pane di Monte Sant’Angelo (Foggia), la focaccia a libro di Sammichele di Bari, il confetto riccio di Francavilla Fontana (Brindisi), il colombino di Manduria (Taranto) e la capra jonica, originaria della penisola salentina. Tutti e cinque erano già inclusi nell’Arca del Gusto, cioè nel catalogo di Slow Food che racchiude elementi della gastronomia e della cultura a rischio scomparsa. Con il riconoscimento a Presìdi, nascono veri e propri progetti di salvaguardia e promozione. 
Frugale e rustica, la capra jonica è presente sul territorio da tempi antichissimi, al punto che pare essere proprio un esemplare di jonica quello raffigurato nei pittogrammi preistorici rinvenuti nella grotta dei Cervi a Porto Badisco.
Secolo dopo secolo, la capra jonica ha ricoperto un ruolo di primo piano nelle economie famigliari dell’area, grazie anche alla propria capacità di adattarsi alle modeste risorse del territorio. Nel corso degli ultimi decenni, a causa del declino del modello delle masserie, ha vissuto una lunga fase di riduzione nel numero di capi, sfiorando l’estinzione. Ancora oggi, nei registri ufficiali si quantifica la popolazione complessiva in non più di un centinaio di esemplari. «In questo caso, il primo passo è selezionare la razza, cioè assicurarne la sopravvivenza – spiega Elena Bichi, veterinaria che sta lavorando con Slow Food proprio sulla selezione della capra jonica –. Questa razza, riconoscibile per le lunghe e larghe orecchie, assicura un latte straordinario: presto si arriverà a produrre latticini e formaggi, ma prima si tratta di salvarla dall’estinzione».